E automação deve acontecer principalmente no backoffice.
Negócios do food service estão gradualmente investindo em tecnologias para automatizar os processos diários, fruto das novas demandas e hábitos dos consumidores. E quanto mais inovadora e personalizada for a jornada do cliente em suas experiências gastronômicas, mais o estabelecimento surpreende o seu público.
Dessa forma, chegamos a um novo conceito no ramo gastronômico: Restaurante 4.0, ou Cozinha Inteligente. Esse conceito busca a excelência na operação a partir de soluções automatizadas e da modernização do processo de produção. Estamos falando de estabelecimentos que investem em recursos inteligentes para atender a um tipo de consumidor ultra exigente, que prioriza o atendimento personalizado, que prefere o contato digital, refeições de alta qualidade e preparadas em tempo recorde.
Um nível de atendimento que só é possível quando se tem o mais absoluto controle sobre todas as fases da operação food servisse; com tudo acontecendo em um backoffice preparado e respondendo no mesmo nível de qualidade apresentada pelo atendimento. Afinal, não adianta, por exemplo, ter uma comanda eletrônica, se o background que opera o negócio utiliza métodos já superados de produção.
É indiscutível a necessidade de os restaurantes investirem em soluções automatizadas que possam transformar a rotina da operação e agregar valor às suas entregas. E quando digo soluções, me refiro às plataformas de gestão ou ERPs. Um ERP tem como papel primordial garantir que a retaguarda do restaurante rode com eficiência, e tudo que foi prometido ao cliente possa ser, de fato, entregue. Além disso, com grande poder operacional, uma plataforma de gestão apresenta informações essenciais para o processo gerencial e estratégico do negócio.
Isso fortalece o conceito de Restaurante 4.0, já que um gestor, ou chef de cozinha, só vai conseguir extrair o melhor da sua operação, se tiver nas mãos controles absolutos e informações confiáveis sobre a saúde do negócio.
Quer alguns exemplos práticos? Na gestão do estoque um ERP pode sugerir a quantidade de insumos que precisa ser comprada a partir de cálculos que consideram o histórico de vendas do restaurante. Automatizações permitem que o gestor melhore seus processos de controle e conferência de um modo que o estoque esteja sempre alinhado às necessidades da cozinha e se torne, sem sombra de dúvidas, o maior ativo do negócio.
No que diz respeito à cozinha, além de integração com outras áreas, como estoque e financeiro, uma plataforma de gestão trabalha com ferramentas essenciais para o food. Fichas técnicas organizadas e integradas garantem pratos de alta qualidade e produzidos com agilidade. Uma engenharia de cardápios inteligente possibilita que se tenha uma visão real e promissora dos resultados. Um controle sobre a rentabilidade dos pratos, o volume de vendas e o ticket médio do restaurante ajudam em novas estratégias comerciais e operacionais. Um CMV conhecido colabora para otimizar os custos de produção e contribui com a saúde financeira do negócio.
Na área financeira, automatizações de um ERP permitem criar rotinas que vão desde o cálculo das perdas operacionais, passando pelo fechamento de caixa e conciliação de recebíveis do negócio, até a rotina de pagamentos de títulos. Processos que são motivo de dor de cabeça para empresários que ainda se utilizam de planilhas para realizá-los. Dentro do conceito 4.0, tudo se resolve via sistema e com poucos cliques.
Com tudo isso, é fácil perceber que uma ferramenta inteligente que promove a profissionalização do backoffice é capaz de gerar informações preciosas para que o gestor possa conduzir o seu negócio, e consiga entregar: menor tempo, preço justo e alta qualidade no atendimento e nos produtos. Fatores essenciais para tornar o estabelecimento mais competitivo.
Porém, ele deve continuar atento e pensando sempre lá na frente, pois o setor está cada vez mais preocupado e empenhado em buscar eficiência na gestão operacional e gerencial, mesmo que tudo ainda esteja acontecendo a passos lentos. O mais recente levantamento da GS1 Brasil, de 2021, apontou que o Índice de Automação do Brasil nas atividades de comércio e serviços é de 0,18. Quatro anos antes (2017), era de 0,16.
Já um levantamento da EXAL, especialista em estatísticas alimentares, indica que a produtividade da cozinha pode aumentar em até 30% com o uso da automação. Então, se quiser encantar o seu consumidor e, ainda, ganhar em produtividade, eficiência e qualidade, o momento de investir em uma plataforma automatizada é agora.
. Por: Eduardo Ferreira, sócio e CCO da ACOM Sistemas