Autores apontam os primeiros registros de cerveja na Europa Neolítica, algo como 5.000 anos a.C. Escritos mesopotâmicos descreviam rações diárias de cerveja e pão para os trabalhadores, com produção caseira de cerveja vez que assar e fermentar eram vistos como “trabalho de mulher” .
A migração do lar para a fabricação comercial de cerveja iniciou em, aproximadamente, 2.500 a.C., na antiga Mesopotâmia. Os cervejeiros dispunham não apenas de aprovação social, mas da proteção divina da deusa Ninkasi: https://pt.wikipedia.org/wiki/Nincasi. Também são encontrados registros milenares de monastérios dedicando-se à produção de cerveja, sendo que um deles, a Weltenburg Abbey, data de 1040 a.C., e produz cerveja até o presente momento.
Existem milhares de rótulos de cerveja, produzidos em diferentes locais, cada qual clamando características particulares, sendo a diferenciação obtida pelo tipo de matéria prima, a água utilizada, as leveduras ou outras etapas do processo de fabricação. O descrito a seguir possui caráter geral, variando nos detalhes para cada tipo de cerveja.
Matéria prima e maltagem —Tudo inicia com a seleção da matéria prima. Diversos cereais, como cevada, trigo, milho, arroz e são usados para produzir cerveja. O tipo de cereal usado afeta o sabor e a cor da cerveja. O cereal mais usado, no mundo ocidental, é a cevada. O trigo possui maior teor de proteína, e pode ser maltado, produzindo cervejas de sabor agradável. O milho adiciona uma doçura suave e neutra à cerveja, sendo utilizado para clarear as lagers americanas. Já o arroz é usado principalmente na Ásia, mas, também, nos EUA, conferindo cor mais clara e um sabor mais delicado, além de permitir a produção de cerveja sem glúten. Outros cereais, como centeio, sorgo, milheto, triticale, aveia, trigo sarraceno e quinoa também são utilizados em alguns países.
A maltagem consiste em fornecer ambiente propício para a produção de enzimas (amilases) que transforma o amido do grão em açúcares. O processo inicia com a maceração, em que o grão é disposto em um recipiente com água, onde permanece em torno de 40 horas. Após a maceração, o grão macerado é transferido para um ambiente onde germina, aí permanecendo por cerca de 5 dias. Finda a germinação, o malte produzido é secado, por meio de aumento da temperatura.
Após a secagem ocorre a torrefação, e diferentes tempos e temperaturas de torrefação são usados para produzir uma diversidade de cores de malte, a partir do mesmo grão. Maltes mais escuros produzirão cervejas mais escuras.
Brassagem — Também denominada mosturação, é a etapa que dura uma a duas horas, durante a qual os amidos que foram liberados na malteação são convertidos em açúcares fermentáveis. Os grãos moídos são misturados com água quente (70º C), na tina de mostura, permitindo que as enzimas (amilases) presentes no mosto promovam a sacarificação, que converte o amido em açúcares como monossacarídeos (glicose ou frutose), dissacarídeos (sacarose) ou trissacarídeos (rafinose ou melizitose), porém o principal açúcar obtido é a maltose, composto por duas moléculas de glicose. A temperatura é elevada gradualmente, em degraus, com períodos de repouso entre cada aumento, para permitir a atuação de diferentes enzimas, que decompõem o amido em diferentes açúcares.
Filtragem e fervura — A filtração é a separação do mosto da parte sólida, normalmente executada em duas etapas. Na primeira delas, o mosto escorre livremente, por gravidade, do recipiente onde foi executada a brassagem. Na segunda fase, o resíduo sólido, contendo os grãos, é enxaguado com água quente. O fundo da tina contém orifícios de pequeno diâmetro, que permitem a passagem do mosto, mas não da massa sólida, que contém os grãos.
Para que seja extraído o máximo de mosto possível, é necessário movimentar a massa sólida, permitindo que o líquido escorra pelos orifícios do fundo. Porém, uma parte da fase líquida ainda é retida na massa sólida, razão pela qual ela é submetida a um filtro -prensa de placas. Aplicada a pressão, o restante do líquido ainda retido na massa sólida é retirado.
Na sequência, promove-se a fervura do mosto, a qual tem como objetivos permitir a ocorrência de reações químicas, esterilizar o mosto, extrair o sabor do lúpulo (que é adicionado antes do início da fervura), finalizar os processos enzimáticos, precipitar as proteínas e concentrar o mosto.
A fervura dura entre 45 e 90 minutos, até que atinja o volume desejado pelo mestre cervejeiro. Durante a fervura os sabores estranhos são eliminados, incluindo o sulfeto de dimetila, que é evaporado.
O processo acima é chamado de Whirlpool, mas pode-se utilizar o processo Hop Back, em que o mosto fervido – ao qual não foi ainda adicionado lúpulo — é colocado ainda quente em um recipiente, onde o lúpulo é adicionado. Mestres cervejeiros experimentados afirmam preferir o Hop Back pois, além de maior extração dos óleos essenciais do lúpulo, também contribui para a preservação dos aromas e sabores, resultando em uma cerveja mais aromática e saborosa. Em ambos os casos, o mosto, com os sabores do lúpulo incorporados, é resfriado a 20 – 26º C, e segue para a fermentação.
Fermentação — A fermentação pode ser realizada em recipientes fechados ou abertos. Existem diferentes métodos de fermentação, conhecidos como a) quente; b) fria; e c) espontânea. A elas estão associadas as leveduras, sendo classificadas de cultura superior (Saccharomyces cerevisiae), usadas em fermentações quentes, um processo mais rápido, normalmente em temperaturas de 15 – 20º C, mas que podem chegar a 24º C; e cultura inferior (S. pastorianus), para processos fermentativos mais lentos, e que possui a particularidade de desdobrar a melibiose, ao contrário da S. cerevisiae. Em ambos os casos, a levedura está bem distribuída no seio do mosto, aglomerando-se e precipitando para o fundo do recipiente, ao término da fermentação.
As cervejas obtidas por fermentação quente costumam ser chamadas de ale, e podem ser consumidas em cerca de três semanas após a fermentação, dependendo do mestre cervejeiro, porque, em alguns casos, eles preferem maturação por alguns meses para atingir o sabor desejado.
Na fermentação fria, a temperatura durante o processo é em média, de 10º C, sendo armazenadas por semanas ou meses em baixas temperaturas, sendo chamada de lager. Assim, a diferenciação do tipo de cerveja se dá pela levedura utilizada, pela temperatura de fermentação, e pelo período de armazenamento (maturação) após a fermentação.
Maturação e filtração — Para o envelhecimento, as cervejas tipo lager são armazenadas em baixa temperatura por 1 a 6 meses, sendo o processo denominado “lagering”, que pode ser aplicado também à produção de cerveja tipo ale, promovendo a eliminação de substâncias químicas não desejadas. Em alguns casos, é promovida uma segunda fermentação na própria garrafa destinada a consumo, com o mesmo objetivo de produção de dióxido de carbono que fica dissolvido na cerveja.
A filtração consolida o sabor da cerveja, ao eliminar leveduras e outras substâncias indesejadas, o que poderia levar à formação de substâncias com sabor desagradável. Igualmente, a filtração confere um aspecto mais claro, com aspecto dourado, que é visualmente muito agradável, em especial quando combinado com a espuma na parte superior do copo.
Completada a sequência de fabricação, a cerveja está pronta para consumo, variando a temperatura ideal de acordo com o tipo de cerveja e o clima do local onde está sendo consumida. Salute!
• Por: Décio Luiz Gazzoni, enólogo, engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa Soja e membro do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS) e da Academia Brasileira de Ciência Agronômica. | https://agriculturasustentavel.org.br e, redes sociais.